Зеркальная глазурь для торта

Цветная шоколадная глазурь, гляссаж

1462960240_torty-s-glazuryu

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных муссовых тортов и пирожных. Однако ею можно покрыть и традиционные торты, но не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Чтобы получить идеальную цветную зеркальную глазурь необходимо соблюдать некоторые нехитрые правила:

  • Очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью. Ели достать его раньше, то на поверхности образуется конденсат и сведет на нет все ваши старания.
  • Для  приготовления глазури требуется глюкозный сироп, но его можно заменить на кукурузный, либо на инвертный сироп, также подойдет жидкий мед, но он дает сильный привкус. Как готовить инвертный сироп?
  • Натуральные красители типа сока свёклы или ягод не подойдут для зеркальной глазури, если у вас нет никакого красителя, выход, вроде бы, один: сделать глазурь просто на основе шоколада, но изобретательный ум подсказывает что это не единственное решение. Глазурь можно покрасить при помощи сахарных сиропов для коктейлей, они бывают очень ярких цветов (синий — «Блю Кюрасо», зеленый — мятный, розовый — малина и др). Такой рецепт разберем ниже, но цвет получится не такой яркий, т.к. добавляя много лишнего компонента можно испортить консистенцию глазури.
  • У глазури есть рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожное, эта температура от 28 до 35 градусов, в зависимости от рецепта. Соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, образуются просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт, оставив жирный слой сверху.
  • Если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже  — около 28 градусов.
  • Некоторые охлаждают глазурь до загустения, а потом доводят до нужной температуры на водяной бане или в микроволновке — усложняют себе жизнь по неизвестной причине.
  • После покрытия зеркальной глазурью торт нужно ставить в холодильник, а не в морозилку.

1_img_3758_02elrh_2

Ниже мы разберем как готовить глянцевую глазурь для тортов и пирожных по разным рецептам, в зависимости от имеющихся продуктов, потому как не во всех городах можно найти глюкозу и красители.

Не стесняйтесь, задавайте вопросы в комментариях.

Оглавление


Самый распространенный рецепт зеркальной глазури.

img_0829

На тортик диаметром 20 см.

Взяли

  • глюкозный или инвертный сироп — 150 г
  • сахар — 150 г
  • вода — 75 мл + 60 мл (для желатина)
  • сгущеное молоко — 100 г
  • шоколад (белый, молочный, черный) — 150 г
  • желатин — 15 г
  • пищевой краситель — по вкусу
… и делаем

  1. Заливаем желатин 60 мл воды и откладываем в сторону, он пока набухает.
  2. В кастрюлю кладем сахар, сироп и заливаем 75 мл воды. Ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая. Затем ставим огонь на минимум и продолжаем помешивать до полного растворения сахара и сиропа.
  3. В посуду для взбивания кладем поломанный на дольки шоколад, набухший желатин и наливаем сгущенное молоко. Его нужно выбирать правильно, хорошая сгущенка содержит только молоко и сахар, растительных компонентов быть не должно.
  4. Заливаем все горячим сиропом, добавляем краситель и начинаем взбивать блендером до получения однородной массы.

img_0987

Совет:

Блендер нужно держать под небольшим углом и не подниматься над поверхностью гляссажа, иначе образуется много пузырьков. Если пузырьки все же образовались, то взбитую массу нужно пропустить через сито.

Наша зеркальная цветная глазурь готова. Теперь ее нужно накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник, чтобы охладить до рабочей температуры — 35 градусов.

gkjl544

Совет:

Если у вас нет специального термометра, то можно руководствоваться тактильными ощущениями, ведь 35 градусов — это почти температура тела человека. Если вы чувствуете тепло, значит ваша глазурь еще не достаточно остыла, она будет готова, когда вы не будете чувствовать ни холода, ни тепла.


Цветная зеркальная глазурь без красителя.

1

Данный рецепт пригодится тем, кто не смог найти пищевые красители, а также для тех кто не нашел готовый сироп глюкозы, но нашел порошок (в магазине на полках с диетическим питанием) и не знает что с ним делать.

На тортик диаметром 25 — 30 см.

Взяли

  • Порошок глюкозы — 200 г
  • Вода — 70 мл + 60 мл + 80 мл
  • Шоколад белый — 250 г
  • Желатин — 20 г
  • Сахар — 250 г
  • Сгущенное молоко — 160 г
  • Цветной сироп для коктейлей — 60 г
… и делаем

Принцип готовки этого гляссажа ничем не отличается от предыдущего. Если у вас есть готовый сироп, но нет красителя, то этот рецепт тоже подойдет. Готового сиропа потребуется 230 г.

img_0882

  1. Порошок глюкозы смешиваем в кастрюле (обязательно с толстым дном) с 70 мл воды, помешиваем до растворения, доводим до кипения, ставим на слабый огонь и увариваем 30 — 40 минут.
  2. Желатин растворяем 60 мл воды и откладываем в сторону.
  3. В кастрюлю с готовым горячим глюкозным сиропом добавляем сахар, а затем воду (80 мл). Доводим до кипения, помешиваем до полного растворения сахара.
  4. В чашу блендера добавляем сгущенку, желатин и измельченный шоколад. Вливаем горячий сироп и начинаем взбивать. Добавляем цветной сироп. Взбиваем до получения однородной массы.img_0954
  5. Глазурь готова. Покрываем ее пищевой пленкой в контакт и ставим в холодильник. Рабочая температура такой цветной глазури  — 35 градусов.


Простой рецепт зеркальной глазури с мёдом и сгущенкой.

На тортик диаметром 20 см.

Взяли

  • Желатин  — 15 г
  • Вода — 60 г + 60г (для желатина)
  • Жидкий мед — 150 г
  • Сахар — 150 г
  • Белый шоколад — 150 г
  • Сгущенное молоко — 100 г
  • Краситель — по вкусу
… и делаем

  1. Замачиваем желатин в 60 г воды и откладываем в сторону.
  2. Воду (60 г), сахар и мёд кипятим на медленном огне, постоянно помешивая, до однородного состояния.
  3. В получившийся сироп добавить измельченный шоколад и сгущенку, перемешать. Чем мельче шоколад, тем легче его растворить. Добавить желатин и мешать до его полного растворения.
  4. Добавить краситель и тщательно взбить блендером до однородности. Если хотите сделать декор в виде полосок или узоров на зеркальной глазуре, то оставьте немного белого глясажа или используйте еще один краситель. Готовую глазурь нужно накрыть пищевой пленкой в контакт.
    Блендер должен работать на самой низкой скорости и держать его нужно под углом, он должен быть все время погружен в глазурь, иначе образуются пузырьки воздуха и с глазурью сложно будет работать.
  5. Охлаждаем глазурь до рабочей температуры — 35°С. Наливаем в емкость с носиком и поливаем на замороженный «в камень» муссовый торт, либо просто заливаем верхушку и делаем красивые подтеки на классическом торте. Глазурь мгновенно застывает и уже через 20 — 30 секунд можно наносить второй слой, если цвет или толщина глазури не устраивают.

Совет:

Торт с зеркальной глазурью нужно резать горячим мокрым ножом, иначе глазурь начнет цепляться и сползать.

Оставшийся, после приготовления торта, гляссаж можно использовать повторно, он достаточно долго хранится в холодильнике (3 недели).

Приятного аппетита!

comments powered by HyperComments