Про бульон

Секреты сказочного бульона

Качество бульона определяет вкус многих блюд. Бульон — это основа не только для супов, но и для заливных блюд, а также для многих соусов.

Оглавление


Подбор ингредиентов и их подготовка

  • Для приготовления бульона из говядины больше подходит бедро или огузок, а бульон из телятины вкуснее получается из передней части, ног, грудинки или шеи.
  • Для бульона из баранины подходят ножки, грудинка и шея.
  • Для свиного бульона берут шею и ребра, жир лучше срезать. А для улучшения вкуса можно добавить говяжьи косточки.
  • Из мяса взрослых животных и зрелых овощей бульон получается более ароматным.
  • Для приготовления бульона из курицы и прочей домашней птицы хорошо подходят крылья, шея, сердце и бедра.
  • Рыбный бульон варят из голов, хвостов и целых рыбин. Глаза, жабры и внутренности нужно предварительно очистить и промыть рыбу, иначе бульон будет горьковатым и темным.
  • Мясо и рыбу для бульона следует промыть в холодной воде непосредственно перед приготовлением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в воду.


Горячая или холодная вода

  • Чтобы получить хороший бульон, кости и мясо нужно залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения. Затем снять пену, накрыть крышкой и варить на слабом огне.
  • Если вы не успели снять пену, а она уже осела, то нужно добавить в кастрюлю стакан холодной воды и опять довести до кипения – пена опять всплывет.
  • При варке бульона на сильном огне, его вкусовые качества ухудшаются, зато вкус мяса остается более насыщенным и наоборот.
  • Если вы хотите получить вкусный бульон и мясо одновременно, то в холодную воду нужно опустить кости и куски мяса похуже, довести до кипения. Хорошие куски мяса положить в уже кипящую воду и накрыть крышкой.
  • Рыбу для бульона кладут в холодную воду и варят 50 – 60 минут, периодически снимая жир и пенку.
  • Для приготовления ароматного грибного бульона, сухие грибы заливают холодной водой, настаивают 3 – 4 часа, затем варят в той же воде. Грибной бульон будет вкуснее если его варить из грибов разных размеров. Крупные дают больше вкуса, а мелкие – аромат.


Тонкости приготовления бульона

  • Насыщенность бульона зависит от соотношения мяса и воды. На 4 – 5 литров воды нужно 1 кг мяса.
  • При варке домашних или фермерских кур случается такое, что мясо никак не становится мягким. В таком случае нужно проварить курицу 20 минут, вынуть из бульона и опустить в холодную поду на 4 минуты, затем снова положить в кипящий бульон.
  • Если вы готовите бульон на костях, то для получения более крепкого бульона их нужно предварительно обжарить на масле с овощами. В сковородку, где жарились кости нужно добавить воды и дать покипеть, затем слить содержимое в кастрюлю с бульоном и продолжать варить. Время варки не должно превышать 4,5 часа для бараньих и говяжьих костей, а для свиных и куриных – 2,5 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
  • Чтобы сократить время приготовления бульона, нужно нарезать мясо поперек волокон на небольшие кусочки. Чем мельче кусочки, тем короче время приготовления.
  • Чтобы придать бульону аромат и золотистый цвет, то в него добавляют поджаренную без масла морковь, петрушку или сельдерей.
  • Бульон на запечённых в духовке овощах имеет свой неповторимы аромат.
  • При необходимости в бульон можно долить кипяток, холодная вода замедляет кипение и портит бульон.
  • Приготовление бульона в открытой кастрюле ухудшает его вкус и аромат. Кастрюля должна быть лишь немного приоткрыта.
  • Готовый бульон должен настояться 15 минут, затем его можно процедить.
  • Если в бульон нужно всыпать рис, перловку или другую крупу, то делать это нужно, когда бульон полностью готов и процежен.
  • На рыбном бульоне не рекомендуется готовить суп с макаронами и прочими мучными изделиями.


Как солить и что делать если бульон пересолен

  • На 1 л бульона нужно 5 г (1/2 чайной ложки) соли.
  • Солить мясной бульон нужно за 30 минут до готовности, рыбный – в начале готовки, овощной – в середине, а грибной нужно солить в конце приготовления.
  • Если бульон или суп пересолен, то не рекомендуется разбавлять его водой, это сильно испортит вкус. Чтобы спасти пересоленный бульон в него опускают промытый сырой рис в марле, он хорошо оттягивает соль.


Как получить прозрачный бульон

  • Спиной мозг при варке делает бульон мутным, поэтому его лучше удалить до готовки. Костный мозг удалять не нужно.
  • Для приготовления прозрачного бульона мясо лучше предварительно ошпарить, смыть сгустки пенки и залить холодной водой, дальше варить как обычно.
  • Самый прозрачный бульон получается из говядины и кур.
  • Прозрачный рыбный бульон получается из ершей, окуней и судака.
  • Сделать бульон прозрачнее помогает репчатый лук. Одну луковицу нужно положить в бульон после закипания. Актуально для мясных и рыбных бульонов. После приготовления луковицу можно выбросить.
  • Чтобы бульон с пельменями остался прозрачным, необходимо бросить пельмени в кипящую воду, а только потом переложить в кипящий бульон.
  • Если вы хотите получить наипрозрачнейший бульон, то нужно довести бульон до кипения, слить воду и залить мясо новой горячей водой. Повторно довести до кипения и опять сменить воду. В третьей воде уже можно продолжать готовку.
  • Если бульон получился мутным, то на 1 литр берут 1 яичный белок, взбивают его в пену. Наливают во взбитый белок немного горячего бульона без жира, слегка взбивают и вливают в кастрюлю с мутным бульоном. Бульон должен немного покипеть с белками, затем его нужно процедить через полотно. Рыбный бульон можно осветлить тем же способом, только белки нужно взбивать с солью.
  • Осветлённый бульон нельзя долго хранить, он начинает мутнеть.


Слишком жирный бульон

  • На поверхности бульона не должно быть много жира. Есть суп на жирном бульоне можно только в горячем виде, что не очень полезно для желудка. Остывший жир оставляет неприятное послевкусие.
  • Лишний жир можно снять, когда бульон остынет. Холодный жир убрать не составит труда, но что если вам нужно снять жир с горячего бульона, тогда можно воспользоваться сложенным пополам бумажным полотенцем, оно быстро впитает жир.
  • Жир снятый с бульона можно использовать для тушения овощей.


Как хранить и разогревать бульон

  • Бульон желательно хранить в высокой посуде, для меньшего доступа кислорода. Если вы готовите бульон впрок, то снимать жир не стоит, он защищает бульон и позволяет ему оставаться свежим более длительное время.
  • Бульон нужно разогревать не доводя до кипения, крышка кастрюли не должна быть полностью закрыта. Разогревать нужно не всю кастрюлю, а лишь столько, сколько нужно на данный момент. Частое разогревание делает суп мутным, и он теряет свои вкусовые качества.
  • Если вы все же предпочитаете разогревать все кастрюлю бульона или супа целиком, то необходимо каждый раз доводить его до кипения, иначе он быстро скиснет.
comments powered by HyperComments