Секреты вкусного плова

или как правильно приготовить плов

4350

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый зирвак (в среднеазиатской кухне смесь мяса, моркови и лука) или гара (в азербайджанской кухне) и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты и пряности.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления, кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

Оглавление

Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

Среднеазиатский вариант.

r2_dqgt1355f_orig_78b06178

В среднеазиатском варианте плов принято готовить в Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается. Все отличия сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (нут, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм).

Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка, также большое значение имеет правильный выбор посуды для приготовления:

  1. Морковь нужно резать длинной тонкой соломкой. Не бойтесь переборщить с длиной, чем длиннее соломка, тем лучше.
  2. Часть соли и специй лучше всего добавлять в середине приготовления зирвака.
  3. Рис — самый важный компонент. Следует покупать сорта потверже, в наших магазинах всегда есть длиннозерный пропаренный сорта басмати, он хорошо подходит для приготовления плова. Тщательно промойте его, пока вода не станет прозрачной.
  4. Лучшая посуда для плова — толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан, если такового не имеется, то можно использовать толстую чугунную кастрюлю или глубокую толстостенную сковородку. В любом варианте – с плотно прилегающей крышкой.
  5. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний курдючный, козий).
  6. Важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
  7. Как бы вам не хотелось открыть крышку и заглянуть, не делайте этого, пока не велит рецепт. И ни в коем случае не смешивайте мясо с рисом в кастрюле в процессе приготовления, только перед подачей!
  8. И ни в коем случае не смешивайте мясо с рисом в процессе приготовления, только перед подачей!
  9. Если вы не торопитесь, оставьте кастрюлю с пловом с закрытой крышкой на 30 минут – он станет еще вкуснее.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (на узбекском  — ляган или табак — на киргизском), запивают чаем, закусывают лепёшками и овощными салатами.

Интересное:

Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно.

Пошаговое приготовление узбекского плова с бараниной.

50472517

Взяли

  • Баранина или говядина — 1 кг
  • Рис длиннозерный пропаренный — 1 кг
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Морковь — 2 шт
  • Яблоки — 2 шт
  • Изюм темный — 150 — 200 г
  • Чеснок — 2 шт
  • Перец чили — по желанию
  • Смесь специй — по вкусу
  • Растительное масло — для жарки
  • Бараний жир — для жарки
  • Соль — по вкусу
… и делаем

Состав специй для узбекского плова: барбарис, куркума, зира, черный молотый перец, кориандр, шафран, молотая паприка. Можно купить готовую приправу для плова.

  1. Жир лучше купить топленный, а можно топить самостоятельно. Для этого расколяем казан и кладем в него мелко нарезанный промытый бараний жир и топим на медленном огне, затем добавляем растительное масло, а оставшиеся шкварки вынимаем из казана.
  2. Закладываем в казан репчатый лук, нарезанный тонкими полукольцами и обжариваем его до золотистого цвета.
  3. Далее добавляем мясо нарезанное крупными кубиками и морковь нарезанную тонкой длинной соломкой (можно натереть на терке для корейской моркови).
  4. Хорошенько обжариваем содержимое казана и добавляем, порезанный вдоль на 2 части перец чили, чайную ложку специй и немного соли, перемешиваем.
  5. Заливаем зирвак небольшим количеством горячей воды и тушим на медленном огне 30- 40 мин, в зависимости от качества мяса.
  6. Тем временем моем рис до прозрачной воды и просушиваем в духовке, периодически помешивая, он не должен подгореть. Чеснок, яблоки и изюм моем. Яблоки режем пополам, если они с огорода, то шкурку не счищаем. Чеснок чистить не нужно, оставляем в кожуре, на зубцы не делим.
  7. Засыпаем рис в казан, делаем 6 глубоких лунок при помощи ложки и закладываем в них половинки яблок и чеснок. Хорошенько закапываем. Посыпаем изюмом, специями и солью.
  8. Все содержимое казана очень аккуратно заливаем кипятком, чтобы яблоки не начали всплывать. Вода должна покрывать рис на толщину двух пальцев, это примерно 3 см.
  9. Доводим до кипения на сильном огне. Далее переключаем на медленный, плотно закрываем крышку и готовим 20 минут. Крышку открывать нельзя.
  10. По истечении времени открыть казан и проверить —  вся ли вода впиталась. Если рис сварился, то перемешайте плов, закройте крышку и оставьте на 30 минут настаиваться.

Плов по-узбекски готов. Приятного аппетита!!!

Иранский вариант.

shutterstock_217495261_01

В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, мясная и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Самаркандский и туркменский рыбный плов (балэклы янахлы аш) тоже готовятся по раздельной технологии. Вероятно, это более древний вариант плова.

Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилают дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

Правила приготовления иранского плова, в основных аспектах, схожи с узбекскими поэтому можете воспользоваться ими.

 

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. К плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

Пошаговое приготовление азербайджанского шах плова с сухофруктами.

Шах плов с курицей (в лаваше).

sufrem-az-68889

Шах плов (королевский плов) готовят в торжественных случаях, в частности, на свадьбу. Конечно, рецептов этого плова существует очень много, в каждом районе страны есть свои нюансы и тонкости. Можно использовать баранину, говядину или курицу, желающие могут использовать даже свинину для приготовления этого плова.

Взяли

  • Куриные голени  — 800 г
  • Рис длиннозерный пропаренный — 700 г
  • Тонкий лаваш (прямоугольные листы) — 3 — 4 шт
  • Сливочное масло (топленое) — 200 г
  • Лук репчатый — 2 — 3 шт
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Курага- 150 г
  • Изюм темный — 100 г
  • Чернослив — 150 г
  • Орешки кешью — 150 г
  • Клюква сушеная — 100 г
  • Растительное масло — для жарки
  • Смесь специй — по вкусу
  • Соль — по вкусу

… и делаем

tuybn

  1. Смесь специй: зира, куркума, кориандр, шафран.
  2. Берем куринные голени, отделяем мясо от костей и нарезаем крупными кубиками. Голени выбраны не случайно, их мясо получается более сочным в отличии от грудки (она суховата для приготовления плова).
  3. Рис моем до прозрачности воды. Затем варим в подсоленной воде с 1/3 частью специй до полуготовности 8 — 10 минут. Сливаем кипяток и промываем рис холодной водой.
  4. Курагу  и чернослив без косточек нарезать толстыми полосками. Все сухофрукты заливаем кипятком.
  5. Лук нарезать средними дольками и обжарить в толстостенной сковороде на растительном масле до прозрачности. К луку добавляем мясо, топленное масло, мелко рубленный чеснок и специи. Обжариваем 4 минуты. Затем заливаем содержимое сковороды жидкостью от сухофруктов, понадобиться примерно 300 мл, солим. Доводим до кипения и тушим 15  минут на слабом огне под закрытой крышкой.
  6. Добавляем к мясу сухофрукты и тушим еще 5 минут помешивая. Закрываем крышкой и откладываем в сторонку.
  7. Лаваш нарезаем на длинные полоски (чем длиннее тем лучше). Длинна должна быт такой чтобы накрыть казан по высоте и еще оставалось. Полоски лаваша смазать топленым маслом с одной стороны.
  8. Смазать казан топленым маслом и выложить полоски лаваша внахлест (масляной стороной к стенке) по кругу, края лаваша должны свисать. На дно можно положить слой потолще, чтобы избежать подгорания. Стенки и дно должны быть закрыты лавашем полностью.
  9. Смешиваем рис, орешки кешью и мясо с сухофруктами, поливаем топленым маслом, либо выкладываем слоями, чередуя рис и начинку. Можно мясо положить кольцом по краям, а рисом заполнить середину, все зависит от того, какой вид во время подачи вы хотите получить.
  10. Плотно накрыть начинку свисающими концами лаваша, если их не достаточно, то добавить сверху еще лаваша. Щедро смазать поверхность топленым маслом и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 50 — 60 минут.
  11. Готовый Шах плов нужно немного остудить и сразу же перевернуть на доску или большое блюдо, чтобы корочка осталась хрустящей. У правильно приготовленного плова рис внутри должен быть рассыпчатым.

dd4-2

Подавать горячим с овощами и зеленью. Приятного аппетита!

0 комментариев на “Секреты вкусного пловаДобавить новый комментарий →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *