Муссовый торт в зеркальной глазури

Шоколад — Карамельный банан

Муссовые торты и пирожные становятся популярнее с каждым годом. Это замечательные и нежные десерты, зачастую многослойные с разными вкусами. В переводе с французского мусс — это пена. Во времена, когда еще не было желатина, мусс закрепляли при помощи яиц. Сейчас рецепт муссового торта и способ его приготовления постепенно меняется. Как же привольно приготовить мусс? Рецепты приготовления у всех разные, в своем примере я рассмотрю наиболее простой способ.

На тортик диаметром 20 см.

Взяли

Миндальная песочная основа

  • Масло сливочное  —  70г
  • Сахар тростниковый — 70г
  • Миндальная мука — 70г
  • Пшеничная мука — 70г
  • Соль — щепотка

Банан в карамели

  • Банан — 350г
  • Сахар — 90г
  • Масло сливочное — 30г

Шоколадный мусс

  • Яйцо — 1шт + 1 желток
  • Шоколад темный 70% — 100г
  • Сливки 33 — 35% — 200г
  • Желатин — 5г
  • Сахарная пудра — 20г

Зеркальная глазурь (глясаж)

  • глюкозный сироп — 150г
  • сахар — 150г
  • вода — 75мл + 60мл (для желатина)
  • сгущеное молоко — 100г
  • шоколад белый — 150г
  • желатин — 15г
  • пищевой краситель — по вкусу
… и делаем

Нам понадобится 2 формы разных диаметров, одна должна быть меньше другой минимум на 1 см. Я использую формы 18 и 20 см.

Для начала приготовим песочную миндальную основу для нашего муссового торта в зеркальной глазури. Сахарный песок,соль, миндальную и пшеничную муку смешиваем и добавляем охлажденное сливочное масло. Взбиваем миксером, затем руками до нужной консистенции.

Mindelny-korzh

Берем пергаментную бумагу и кладем на нее комок нашего песочного теста, затем накрываем таким же листом бумаги сверху. Раскатываем тесто по пергаменту, иначе оно будет прилипать и ломаться. Толщина теста должна быть около 3 мм.

При помощи форм вырезаем 2 коржа, в моем случае 18 и 20 см. Получившиеся песочные кружки снова накрываем бумагой и кладем в морозильник до полной заморозки.

Krug-pesochny-korzh

Пока миндальная основа замораживается можно приступить к бананам в карамели.

Банан режем толстыми полукружочками. Нагреваем сковородку с толстым дном и добавляем в нее сахар и бананы. Ждем пока сахар начнет карамелизироваться, постоянно помешиваем, затем добавляем сливочное масло и размешиваем до его полного растворения. Готовим до получения карамельного цвета, только следите чтобы бананы не превратились в пюре. Выключаем наши бананчики. Вот так просто, в домашних условиях, можно приготовить бананы в карамели. Дно формы меньшего диаметра выстелем пергаментной бумагой или пищевой пленкой и наливаем в нее остывшие карамельные бананы. Кладем в морозилку.

karamelny-banan

Нагреваем плиту до 160 градусов и достаем из морозильника нашу песочную основу. Выпекаем 12-15 мин при температуре 160°C. После приготовления не снимайте с бумаги, пока коржи мягкие и горячие. Дайте полностью остыть.

Теперь делаем шоколадный мусс.

Заливаем желатин небольшим количеством воды и ждем, пока он дойдет до рабочего состояния согласно инструкции. Тем временем взбиваем сливки 33% и ставим их в холодильник. На водяной бане растапливаем шоколад.

Теперь взбиваем яйцо и желток с сахарной пудрой, добавляем растопленный шоколад и желатин. Хорошенько размешиваем и добавляем взбитые сливки. Аккуратно размешиваем вручную при помощи лопатки.

shokoladny-muss

Берем форму 20 см, укладываем в нее миндальную основу 20 см, выливаем половину шоколадного мусса. Сверху укладываем основу 18 см и на нее выкладываем застывшие бананы в карамели, не забудьте убрать с них пергаментную бумагу. Бананы заливаем оставшимся муссом. Кладем форму с муссом в морозильник, чтобы все полностью замерзло. Иначе зеркальная глазурь плохо ляжет.

Muss-v-forme

Для тех кто делает зеркальную цветную глазурь в первый раз желательно прочитать Советы по приготовлению зеркальной глазури, там вы найдете более подробные пошаговые рецепты глянцевой глазури, а также узнаете чем ее можно покрасить в домашних условиях, если у вас нет пищевых красителей.

Готовим зеркальную глазурь.

Желатин смешиваем с водой и оставляем набухать.

В сотейник с толстым дном наливаем воду и сахар, ставим на плиту и нагреваем до растворения сахара, добавляем инертный или глюкозный сироп. После закипания и получения однородной массы выключаем плиту.

img_0882

В чашу для ручного блендера кладем белый шоколад, набухший желатин и наливаем сгущенку. Наливаем туда горячий сироп и добавляем краситель. Пробиваем блендером, следим чтобы пузырьков воздуха было минимальное количество. Для этого блендер нужно держать слегка под наклоном.

Но если у вас все же получилось много пузырьков, то можно процедить глянцевую глазурь через сито.

img_0986 img_0990

Покрываем готовую зеркальную глазурь пищевой пленкой в контакт и ставим в холодильник — охлаждаться до рабочей температуры (35°C).

Достаем замороженный муссовый торт из морозильника, аккуратно вынимаем его из формы при помощи ножа. И заливаем его, остывшей до рабочей температуры, зеркальной глазурью.

tort-v-glazuri

Приятного аппетита!

0 комментариев на “Муссовый торт в зеркальной глазуриДобавить новый комментарий →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *